Harmonizar é algo superior

Saiba como harmonizar o vinho e o alimento a ser servido.

Harmonização “secondo me” é um conceito superior ao da combinação. Combinação é algo que fica bom apenas, porém, o conceito de harmonização considera que um determinado prato saboroso e um determinado vinho também saboroso se tornem, juntos, algo superior. Caso da foto acima, onde vinho, salame e pão italiano com manteiga se tornam algo quase incomparável!…

Bem, em relação a vinho e comida a dica é sempre consultar um Sommelier, afinal ele estudou para exercer essa função e é natural que saiba mais e possa lhe ajudar. Não é sempre, porém, que podemos contar com um Sommelier. Nesses casos, devemos atentar para algumas regras:

A primeira regra é a dos pesos: pratos leves com vinhos leves e frescos, pratos de média estrutura com vinhos de médio corpo e pratos estruturados com vinhos estruturados. Para exemplificar com pratos, imagine uma quiche de queijo (prato leve) com um Sauvignon Blanc (leve e fresco), um spaghetti al sugo (média estrutura) com um Chianti jovem (médio corpo) e um Stinco de Cordeiro (estruturado) com um Super Toscano.

A segunda regra propõe que os pratos suculentos e untuosos pedem vinhos que tenham álcool e taninos bem marcados, pratos com gordura ou tendência ao doce pedem acidez e efervescência no vinho e, finalmente, pratos picantes, agridoces e muito aromáticos pedem vinhos que tragam maciez, perfume e aroma. Novamente, cito alguns exemplos:imagine um Ossobuco com Polenta (suculento e untuoso) com um Barolo (álcool e taninos bem marcados), um Leitão (gordura) com um Espumante rosado (acidez e efervescência) e um prato asiático, como o Din Sun (picante e agridoce) com um Gruner Veltliner ou um Gewürztraminer (maciez e perfume).Estas harmonizações se baseiam no mais completo estudo desenvolvido na Itália, o Método Mercadini.

O conhecimento dessas regras evita situações constrangedoras onde, às vezes, tentando fazer o melhor, acabamos estragamos tudo. O queijo de cabra fresco, como o Chabichou, por exemplo, é companhia perfeita para um Sauvignon Blanc, porém se o queijo for um Roquefort o resultado será horroroso, pois o paladar fica metalizado.

Uma outra dica que posso passar é não misturar vinhos com saladas. Isso se deve porque limão e vinagre são muito ácidos e agridem as papilas gustativas, anulando assim a avaliação gustativa que teríamos do vinho. Vegetais crus também não são receptivos ao vinho. Já dentro do mundo dos temperos, posso citar o alho, a cebolinha e o “Curry” como inimigos da boa degustação.

No caso das sobremesas, os inimigos da degustação são as saladas de fruta, pelo excesso de acidez; os doces com bebidas ou os muito açucarados, que deixam ácidos os vinhos de sobremesa, e os sorvetes que acabam por anestesiar as papilas. As sobremesas com chocolate devem ser acompanhados por um Porto ou por um Banyuls. De qualquer forma, lembre-se sempre que a escolha do vinho deve procurar harmonizar o conjunto gustativo, tornando o alimento completo.

Algumas combinações clássicas:

Ostras – Pedem um vinho branco seco.
Peixes, crustáceos e moluscos – Pedem vinhos brancos médios
Entradas feitas com massas – Pedem vinho tinto leve.
Risotos – Pedem vinho branco ou tinto (conforme a receita)
Massas com molho branco – Pedem vinho branco seco.
Massas c/ molho de tomate – Pedem vinho tinto médio.
Aves – Pedem vinho leve, seja branco ou tinto. Boa opção para o Rosé
Assados e caças – Exigem um vinho tinto encorpado.
Sobremesas – Pedem Sauternes, Late Harvest ou vinhos tipo Madeira.
Chocolate – Banyuls ou fortificados como Porto
Frutas – Vão bem com vinho branco meio doce. Caso dos Moscato.

Bem, estas são as regras, porém, mais importante que isso é o seu prazer. O vinho foi feito para o seu prazer, lembre-se sempre disso. Experimente, teste, arrisque, acredite em sua intuição e vá descobrindo novos prazeres que o vinho pode lhe proporcionar. Saúde!

 

Fonte: Didu Russo

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